藍帶豬排

　　藍帶豬排......啊藍帶在哪裡？

　　法王路易十四時代，宮庭廚藝大賽的優勝者可以得到藍領巾，帶表其宮庭級的出色廚藝，而法國大革命之後，這項傳統就沒有再繼續下去；而1578年，一群法國騎士，創立了一間法國廚藝訓練學院(誤)，而這間學院當然不是在巴黎聖母院的廚房，只是也使用上了藍帶作為學院的校徽。

　　而這間學院裡的某位老師，發明了一種包著cheese跟火腿的炸豬排，便被後世稱為藍帶豬排。另有一種說法是這道菜的傳統作法需用到一種藍帶Cheese，是上面長有藍色霉菌的，味道非常濃郁。

　　這道菜在某種程度上算是在下的夢魘，畢竟食同樣的東西連食上一個月是非常之恐怖的。不過也因為連續試做、食用之故，這道菜能有多少變化，基本上在下是了然於胸。

　　這道菜的材料可以很極端，便利商店跟生鮮超市的便宜貨做得出來，特別訂來的高檔食材當然更好。

　　其一：厚切里肌肉，建議約一公分半至兩公分的厚度即可，最厚不要超過兩公分半。國產豬肉可以使用農委會認證的黑毛豬，有保障品質也算高，另外在雙溪即可買到當地土產的黑毛豬；當然要從鹿兒島進口也不是不行呢。

　　而個人認為最頂級的還是要使用俗稱松阪豬肉或雪紋豬的下腮肉，肉質甜美，鮮嫩而脆，只是每斤約五百元新台票的單價令人卻步。

　　其二：火腿，使用量剛好跟豬肉的面積相同即可，火腿切絲的效果不錯，可以創造有趣的口感；高級的用料可以使用煙燻火腿，推薦花蓮名產郭榮市煙燻火腿，台北SOGO有賣，可以用禮卷(?) ；想要很高級，風味又很特殊，金華火腿絕對是首選，但是要注意其過於強烈的甜味跟煙燻味，在Cheese的搭配上要很小心，台北市南門市場有售相當正統的金華火腿。

　　其三：Cheese，一般市售cheese片就有很好的表現；義大利的Mozzarella搭配性很高，口感比較清爽，彈性也好；傳統的藍帶Cheese味道過於濃郁，就不適合與金華火腿這種口味強烈的搭配，要搭配煙燻火腿也要注意煙燻味不可太重。

　　其四：醃料：黑胡椒粒，rosemary，羅勒，糖，鹽，大蒜，洋蔥，醬油；基本上豬肉只要夠新鮮，以上的醃料只需要用到一點點鹽即可，其他只是為了增添特殊風味，像是加了洋蔥食了就會流淚之類的；另外，若想風味更特殊，可以用和三盆或是黑糖代替糖，另外加點水果醋增添酸味，也可加其他的香草類。

　　其五：裹粉：麵粉，雞蛋，麵包粉。麵包粉可以用市售的，當然若是去麵包店討新鮮的麵包粉會更好；麵粉不用特別要求，低筋即可，因為藍帶豬排要求的是最外層的酥脆口感，而不是大量的麵粉發泡，所以可以在最外的麵衣再加上卡哩卡哩或是蝦餅之類的來增添口感。

　　其六：醫科：最恐怖的應該是這項，當初就是因為要搞定這項，所以吃了一個多月豬排。以下僅列出醫科種類，除了幾種王牌醫科，其他就不另外寫做法了。

　　蕃茄醬、現煮蕃茄醬、奶油醬、羅勒奶油醬、羅勒醬、塔塔醬、咖哩醬、黑胡椒醬、日式味增醬、蒜容醬、凱撒醬、甜辣醬、芥末醬、美乃滋、牛肉醬、滷肉、Whiskey 醬、日式天婦羅沾醬、胡椒鹽、黑胡椒粒、玉米醬、烤肉醬、蔥花蘿蔔泥。以上，當初試出來會合口味的大略就以上幾種，或許有些我一時想不起來，來日再補上，畢竟醫科的世界是很遼闊的。當然有些很確定不太搭的，像是牛頭牌沙茶醬或是龜甲萬醬油等等。

　　其中比較特別的是羅勒醬跟whiskey 醬。

　　羅勒醬的做法比較難，首先將松子以橄欖油爆香，連同橄欖油放入果汁機內，接著放入剝皮大蒜，再放入大量的羅勒葉，加入橄欖油後打成泥狀。比例大約是：100c.c的松子、半邊大蒜、羅勒葉不壓填至700c.c～800c.c，另外加入40c.c 左右的橄欖油；這樣大約可以打成150c.c左右的醬汁。加入一比一的牛奶及鮮奶油就是標準的義大利式青醬。

　　Whiskey 醬的做法很高貴。首先準備牛犢高湯，牛犢高湯是以牛犢肋骨及大骨以烤箱烤至略焦後，搭配西洋芹、紅菜頭、洋蔥等熬製四小時以上而成的高湯，有時會依個人口味加入蕃茄、蘋果等新鮮水果熬煮。將洋蔥末爆香，和著碎肉跟洋菇片炒熟，加入牛犢高湯，煮滾後加入與高湯量約1:1 的Whiskey ，可以個人口味調整酒量，酒精燒掉後即可使用。適合的Whiskey 絕對不會是艾雷島產品，基本上不會有誰想在菜裡吃到正露丸味道，建議使用以麥香為主體的Whiskey ，利如SPEY，Macallan，Glengoyne 等。當然在下最喜歡使用的是Glengoyne 12年原桶酒。

　　其七：配菜：搭配日式風格的醬汁，以高麗菜絲最為適合，其他像玉米沙拉，烤茄子，烤馬鈴薯等等西餐常見配菜都是很好的搭配。

　　做法部份：

　　其一：把豬肉切成蝴蝶片。記得打一打。

　　其二：放入醃料；由於藍帶豬排有另外配合的醬汁，所有的醃料都只是為了提味或增加特殊風味，不是為了調味，因此不論乾溼，都只需薄薄抹上一層即可。如果不介意的話可以放上一整天，不過大約兩小時就可以了。

　　其三：醃過後，清空肉上的醃料，在夾層內放入火腿及Cheese，Cheese不可鋪過頭，要比豬肉面積小一些，以免炸著炸著就爆漿了。

　　其四：若肉質較普通，可先裹蛋白再上麵粉，肉的口感會滑嫩些，若高級肉就不一定要如此做，那只是一兩分之差；上過薄薄的麵粉後再上蛋汁，最後就是上麵包粉，甚至是卡哩卡哩這些。

　　其五：油鍋若有溫度計，則先熱至攝氏170~180度，若無溫度計，則是熱到丟麵包粉下去會起泡的程度即可；丟下去炸五到六分鐘，起鍋前調高油溫至250度逼油出來。起鍋後瀝油約兩分鐘，至多三分鐘，可以讓豬排內部熟成。

　　其六：擺盤，搞定。